С тех пор, как в 2019 году мощный низкочастотный ультразвук получил зеленый свет, он стал одним из самых многообещающих технологических разработок в виноделии. Его способность эффективно «состаривать» вино за считанные минуты может произвести революцию в традиционном производстве, которое сталкивается со многими проблемами, включая глобальное потепление.
Теперь команда из Университета Кастилия-Ла-Манча и Университета Мурсия в Испании впервые обратила внимание на набирающую популярность розовую каплю, чтобы увидеть, может ли ультразвук, который до сих пор преимущественно использовался в производстве красного вина, иметь аналогичные преимущества.
Ультразвук, или обработка ультразвуком, в основном использовался при производстве красного вина для сокращения времени мацерации. Необходимая часть извлечения оттенка красного, а также его вкусовых соединений и дубильных веществ, стадия мацерации пропитки сока кожурой и семенами перед ферментацией может занять от нескольких часов до дней или даже недель.
Способность ультразвука ускорять разрушение клеток, а также способствовать определенным химическим реакциям и структурным изменениям в вине, отражающим эффекты его выдержки, означает, что его органолептические свойства проявляются всего за несколько минут.
«Применение ультразвука было в первую очередь предназначено для сокращения времени мацерации при производстве красного вина», — говорит автор исследования Энкарна Гомес Плаза, профессор Университета Мурсии, Испания. «Однако опыты с белыми винами показали, что фракцию аромата можно увеличить, обработав дробленый виноград ультразвуком. Поэтому мы решили изучить влияние ультразвука на розовые вина, чего раньше не делали».
Хотя розовое не имеет длительной стадии мацерации, чем она длиннее, тем выше риск окисления некоторых соединений, которые придают вину горьковатый, неприятный вкус. Ультразвук, который способствует разрушению клеток кожуры винограда, ускоряет естественный процесс, удаляя окно окисления.
Для этого исследования исследователи использовали три группы винограда Монастрель; контрольный без времени мацерации, тот, который подвергался четырехчасовой мацерации, и тот, который подвергался только обработке ультразвуком перед переходом к следующему этапу процесса.
В конце производства слепой тест, проведенный экспертной группой, обученной органолептической оценке вина, показал, что виноград, подвергнутый ультразвуковой обработке, имеет превосходный аромат и вкус.
«Обработка ультразвуком привела к получению вин с интенсивными красными ягодами и цветочными нотками. запахи, с баллами выше, чем у вина из мацерированного винограда», — отмечают авторы.
В 2019 году Международная организация винограда и вина (OIV) разрешила использование ультразвука в отношении соединений винограда во время мацерации перед ферментацией. Цели, изложенные в руководстве, заключаются в повышении концентрации фенольных соединений (которые влияют на вкус, цвет и текстуру) и других соединений винограда, сокращении времени мацерации, ограничении высвобождения дубильных веществ, присутствующих в семенах, и ускорении обработки винограда.
Помимо улучшения качества производимого вина, этот процесс также смягчает последствия изменения климата. Перед лицом повышенных температур или аномальной жары виноградные лозы закроются, сохраняя воду, которая обычно уходит в плоды, замедляя процесс созревания.
По мере роста спроса на вино во всем мире применяется обработка ультразвуком. рассматривается как способ «обмануть» природу, чтобы производить вино хорошего качества, несмотря на проблемы, с которыми сталкивается отрасль.
«Мы хотим расширить наши знания о влиянии ультразвука на винодельни», — сказал Гомес Плаза. «Мы изучаем, как решить проблемы, которые иногда возникают во время виноделия, и химию, стоящую за этим поведением».
Исследование было опубликовано в Journal of the Science of Food and Agriculture.
