Соя веками была героем азиатской кухни. Она богата питательными веществами и полезными свойствами, а также содержит все незаменимые аминокислоты, подобные тем, что содержатся в мясе. Но, попав на западные блюда, она столкнулась с проблемой вкуса. Несмотря на её питательную ценность, многие западные едоки избегают соевых продуктов из-за их «бобового» привкуса, воспринимая их как травянистые, зелёные и слишком землистые.
Виновник? Соединение под названием гексаналь, которое пахнет свежескошенной травой и обладает невероятно сильным действием даже в небольших количествах. Это одно из более чем 20 ароматических соединений, которые придают сое вкус… ну, не такой уж аппетитный для некоторых.
Необычные вкусы сои, такие как травянистый гексанальный привкус, возникают в результате расщепления полезных жиров внутри бобов. Это расщепление запускается особыми ферментами, называемыми липоксигеназами (ЛОГ). В соевых бобах их три типа: ЛОГ-1, ЛОГ-2 и ЛОГ-3. Хотя они составляют всего 1–2% белка бобов, каждый из них играет свою роль в формировании вкуса сои.
Учёные пытались модифицировать соевые бобы, выбирая одни для получения лучшего масла и удаляя другие, контролирующие вкус, чтобы сделать их вкуснее и полезнее. Звучит многообещающе. Но до сих пор никто до конца не изучил, что произойдёт, если объединить все эти характеристики.
Предыдущие исследования были сосредоточены на переработанных соевых продуктах, игнорируя сырые бобы. Это означает, что мы до сих пор не знаем, как эти новые суперсоевые бобы пахнут и имеют вкус в месте их происхождения.
В Университете Миссури исследователи приготовили научный смузи (сырую соевую кашицу), чтобы определить, как различные сорта сои влияют на вкус и аромат. Их миссия? Сделать соевые продукты вкуснее, полезнее и любимее для большего числа людей.
Исследователи сравнили вкус и аромат четырех сортов сои: Patriot (товарный штамм, часто используемый в исследованиях), масло с высоким содержанием олеиновой/низким содержанием линоленовой кислоты (HOLL) и два сорта сои HOLL с пониженным содержанием антипитательных углеводов, Tiger и Super (без липоксигеназы).
Все бобы выращивались рядом друг с другом и смешивались в кашицу, похожую на сырое соевое молоко. Фасоль замачивалась, измельчалась, процеживалась и охлаждалась, после чего проводился полный анализ на содержание белка, жира, клетчатки, влаги и золы.
Используя высокотехнологичные инструменты, такие как газовая и ионная хроматография, они определили типы жиров и сахаров, таких как сахароза. Затем последовал тест на запах: девять экспертов оценили каждую суспензию по 12 параметрам: от цвета до аромата и вкуса.
Анализ методом высокоскоростной микроэкстракции с микроэкстракцией (HS-SPME-GC-MS/MS) (мощный метод обнаружения летучих соединений, добавок и продуктов распада) выявил 21 ключевое соединение, обладающее запахом, в сырой соевой суспензии. Сорт «Патриот» оказался наиболее насыщенным посторонними привкусами. В то же время сорт «Супер» показал наименьшую концентрацию посторонних привкусов и имел свежий аромат.
Сенсорный анализ подтвердил, что Patriot оказался самым громким в «лаковом» отделе, в то время как HOLL, Tiger и Super сдержали эти резкие ароматы.
Среди всех протестированных сортов соевые бобы сорта «Супер» оказались в центре внимания. Благодаря своему мягкому аромату, напоминающему горох, и нежному вкусу они с наибольшей вероятностью покорят вкусовые рецепторы и повысят популярность сои на столе. Исследователи вывели подвид «Супер», добавив в него полезные для сердца жиры, исключив непитательные сахара и отказавшись от фермента липоксигеназы, усиливающего вкус. Результат? Более нежная, вкусная и полезная соя.
«Существует очевидная потребность в соевых бобах с более мягким или даже нейтральным вкусовым профилем — бобах, которые можно добавлять в самые разные продукты, не давая им ощущаться на вкусовых рецепторах», — пояснил работающий над проектом исследователь Бонкош Вардханабхутисайд.
Это исследование знаменует собой первый шаг на пути к совершенствованию вкуса, возглавляемом командой Вардханабхути. Далее: разгадка вкусового кода тофу, соевого молока и соевого белка.
Понимая, как ведут себя различные виды сои до обработки, исследователи могут лучше предсказывать, как меняется их вкус после. Эти знания могут способствовать созданию более вкусных соевых продуктов, более высокого качества и более широкой привлекательности для потребителей, как заботящихся о здоровье, так и ценителей изысканных вкусов.
Это исследование было опубликовано в журнале Food Chemistry .
