Культивируемое мясо становится экологически чистой альтернативой традиционному мясному производству. Однако в нем отсутствует один элемент, имеющий решающее значение для вкуса: жир. Но группа исследователей разработала способ выращивания жира в больших масштабах с текстурой и составом, похожими на животный жир.
Также известное как культивированное мясо или выращенное в лаборатории мясо, культивируемое мясо производится путем культивирования клеток животных с использованием комбинации биотехнологии, тканевой инженерии, молекулярной биологии и синтетических процессов. Технология создает продукт, напоминающий традиционное мясо. Однако в культивированном мясе отсутствует ингредиент, который является ключевым как для вкуса, так и для текстуры: жир.
Подумайте о хрустящем беконе и хрустящих шкварках из свинины. Содержащийся в них жир делает их вкусными и создает приятное «вкусовое ощущение». Ученые обнаружили, что некоторые ароматизаторы словно прилипают к молекулам жира, продлевая вкус во рту. А живые животные жиры поглощают ароматические соединения из пищи животного, усиливая вкус мяса. Действительно, потребительские испытания показали, что натуральная говядина, содержащая 36 % жира, имеет более высокие оценки по шкале вкуса, чем ее менее жирные конкуренты.
Но обезжиренное культивируемое мясо может скоро уйти в прошлое. Исследователи успешно создали в лаборатории жир с похожей текстурой и составом на природный животный жир, и они говорят, что этот метод можно масштабировать.
До сих пор производство большого количества культивированного жира было проблемой. . В отличие от природы, где кровеносные сосуды снабжают жир кислородом и питательными веществами, лабораторный жир, как правило, испытывает недостаток этих важных элементов по мере того, как он увеличивается.
Чтобы обойти эту проблему, исследователи сначала вырастили жировые клетки мышей и свиней в двухмерном слое, а затем собрали эти клетки для создания трехмерной массы, скрепленной связующими веществами, такими как альгинат натрия и микробная трансглютаминаза (мТГ), которые уже использовались. в некоторых продуктах.
«Наша цель состояла в том, чтобы разработать относительно простой метод производства объемного жира», — сказал Джон Юэн-младший, ведущий автор исследования. «Поскольку жировая ткань состоит преимущественно из клеток с небольшим количеством других структурных компонентов, мы подумали, что агрегации клеток после роста будет достаточно, чтобы воспроизвести вкус, питательную ценность и профиль текстуры натурального животного жира».
Чтобы узнать, агрегированный жир имел свойства, сходные с естественным животным жиром, исследователи проверили, какое давление может выдержать лабораторный жир. Они обнаружили, что культивируемый жир, связанный с альгинатом натрия, может выдерживать такое же давление, как жир домашнего скота и птицы, тогда как жир, связанный с мТГ, действует как сало или жир.
Зная, что соединения на основе натуральных жиров улучшают вкус, исследователи затем изучили молекулярный состав культивируемого жира. Они обнаружили, что жирные кислоты в культивированном мышином жире отличаются от жирных кислот в природном мышином жире. Культивированный свиной жир был намного ближе по составу жирных кислот к нативной ткани.
Результаты исследования показывают, что культивированные жировые клетки можно дополнить липидами, чтобы они больше соответствовали составу натурального мяса. Важно отметить, что метод выращивания жира, предложенный исследователем, является масштабируемым.
«Этот метод агрегации культивируемых жировых клеток со связующими агентами может быть использован для крупномасштабного производства культивируемой жировой ткани в биореакторах, что является основным препятствием на пути культивируемого мяса», — сказал Дэвид Каплан, автор исследования. «Мы продолжаем рассматривать каждый аспект производства культивированного мяса, стремясь обеспечить массовое производство мяса, которое выглядит, имеет вкус и ощущение, как настоящее».
Исследование было опубликовано в журнале электронная жизнь.
