Новое исследование показало, что по сравнению с пивом обычной крепости слабоалкогольное и безалкогольное пиво может быть рассадником пищевых патогенов, таких как E. coli и Salmonella, которые могут быть занесены во время производства, хранения или розлива.
Благодаря развитию оздоровительной культуры в мировой индустрии напитков наметилась тенденция к производству слабоалкогольных и безалкогольных напитков, включая пиво. В США, Великобритании и Австралии пивовары могут маркировать пиво как «безалкогольное», если оно содержит менее 0,5% алкоголя по объему (ABV).
Есть очевидные преимущества употребления пива без содержания алкоголя или с низким содержанием алкоголя; оно содержит витамины и минералы, а исследования показали, что по сравнению с обычным пивом оно оказывает благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Однако новое исследование, проведенное исследователями из Корнелльского университета, показало, что удаление алкоголя из пива может создать идеальную среду для роста пищевых патогенов, попадающих во время производства, хранения или розлива.
«Когда вы удаляете алкоголь — это уже не традиционное пиво», — сказал Рэнди Воробо, один из соавторов исследования. «Мы подозревали, что пищевые патогены смогут расти без присутствия алкоголя. Мы были правы. На этом этапе вы должны относиться к безалкогольному пиву как к еде и убедиться, что все параметры соблюдены, гарантируя безопасность продукта».
Традиционное пиво содержит ряд факторов, предотвращающих рост патогенов. Концентрация этанола, горькие кислоты хмеля, низкий уровень pH, большое количество углекислого газа, низкий уровень кислорода и недостаток питательных веществ способствуют сохранению пива свободным от патогенов.
«Крафтовые производители безалкогольного пива иногда следуют традиционному процессу изготовления пива», — сказала Энн Чарльз-Вегдаль, еще один из авторов исследования. «Но, в конце концов, пивовары добавляют в безалкогольное пиво дополнительные вещества для вкуса и аромата, например хмель, что потенциально может привести к загрязнению».
Исследователи взяли образцы пива с крепостью менее 0,5. % (безалкогольные) или 3,2% (слабоалкогольные) и добавили три пищевых бактериальных патогена: E. Coli, Сальмонелла и Листерия. Было приготовлено пиво с тремя разными уровнями pH — 4,20, 4,50 и 4,80, и пиво хранилось при двух разных температурах: 39 °F (4 °C) и 57 °F (14 °C) в течение двух месяцев.
Э. coli и Сальмонелларосли и выживали в пиве при обеих температурах, независимо от pH и того, было ли пиво слабоалкогольным или безалкогольным. Обе бактерии увеличивались вдвое при хранении при температуре 57 °F при всех протестированных значениях pH. Listeria не обнаруживалась при обеих температурах.
Основываясь на своих выводах, исследователи рекомендуют пастеризовать слабоалкогольное и безалкогольное пиво для достижения коммерческой стерильности, а также проводить стерильную фильтрацию и добавление консервантов следует учитывать для снижения микробного риска. Кроме того, они говорят, что безалкогольное пиво, подаваемое на разлив – из бочки или бочонка – может увеличить риск заражения болезнетворными микроорганизмами, и рекомендуют регулярно дезинфицировать бочонки, трубки и краны для разлива пива.
«Без алкоголя с пивом вы лишаете большую часть защиты от пищевых патогенов», — сказал Воробо. «Без той защиты, которую обеспечивает алкоголь, производители должны учитывать, как патогены могут попасть в сырые продукты во время обработки».
Исследование было опубликовано в Журнале защиты пищевых продуктов .
