Если вам наскучили обычные сорта шоколада в продуктовом магазине, швейцарские ученые изобрели совершенно новый вид шоколада, сделанный из «какао-желе». В новой смеси используется больше плодов какао, что делает ее более полезной и экологичной.
Обычно шоколад изготавливают из какао-бобов, смешанных с небольшим количеством мякоти, удерживающей их в центре плода. Затем эту какао-массу смешивают с сахаром, сухим молоком и другими ингредиентами, в зависимости от того, насколько темный шоколад. Но, конечно, рассыпание мешков с сахаром означает, что шоколад не является особенно полезной закуской, а существуют экологические и экономические проблемы, которые означают, что мы можем столкнуться с глобальным дефицитом шоколада.
Новый рецепт шоколада от исследователей из ETH Zurich потенциально может решить эти проблемы. Ключевым моментом является использование большего количества материалов из стручков какао, которые обычно выбрасываются, включая больше мякоти, а также внутреннюю оболочку шелухи, известную как эндокарпий. Его смешивают, чтобы получить так называемое «какао-желе», которое настолько сладкое, что может заменить сахарную пудру в большинстве рецептов шоколада.
Схема того, как можно приготовить новый шоколад с фруктами какао по сравнению с обычным темным шоколадомКим Мишра
Определение правильной концентрации потребовало большого количества проб и ошибок. Слишком много какао-желе делало шоколад комковатым, но слишком мало означало, что он был недостаточно сладким. В конце концов, команда остановилась на рецептуре, которая может содержать до 20% какао-желе, которое имеет профиль сладости, аналогичный профилю сладости существующего темного шоколада, согласно слепым дегустационным тестам, проведенным группой обученных экспертов.
Полученный шоколад также содержал на 20% больше клетчатки и на 30% меньше насыщенных жиров, чем средний европейский темный шоколад. Это может в конечном итоге сделать шоколад менее досадным удовольствием, особенно потому, что это может помочь фермерам, выращивающим какао, зарабатывать больше от своего урожая.
«Это означает, что фермеры могут не только продавать бобы, но и сушить их. сок из мякоти и эндокарпа измельчите в порошок и тоже продайте», — рассказал Ким Мишра, главный автор исследования. «Это позволит им получать доход за счет трех потоков создания стоимости. А создание большей ценности для плодов какао делает его более устойчивым».
Прежде чем шоколад с желе из какао появится на полках супермаркетов, необходимы изменения в инфраструктуре. Например, фермерам, выращивающим какао, понадобится оборудование для сушки материалов для изготовления желе, а производителям шоколада необходимо будет включить его в свои рабочие процессы.
Тем не менее, интересно увидеть новые способы любимое всеми лакомство можно улучшить.
Исследование было опубликовано в журнале Nature Food.
