Барбекю — серьезный бизнес, и некоторые из самых серьезных людей родом из Техаса. Химик и шеф-повар на заднем дворе Джеремайя Гассенсмит настолько серьезно относится к этому, что даже провел курс по этому вопросу для своих студентов с отличием.
Адъюнкт-профессор химии и биохимии Техасского университета в Далласе внимательно изучил процесс приготовления идеальной говяжьей грудинки на молекулярном уровне, который, по его мнению, может во многом повлиять на успех вашего барбекю.
Барбекю в США имеют долгую историю, восходящую примерно к 1500-м годам, когда коренные американцы медленно готовили мясо. Тем временем ресторан Southside Market Barbecue в Техасе работает с 1882 года и продолжает расширяться по всему штату.
Однако, если вы хотите овладеть искусством на заднем дворе, Гассенсмит сказал, что все, что вам нужно сделать. это добавить немного науки к вашей коптильне.
«Химия интересная», — сказал Гассенсмит. «Все зависит от того, насколько хорошо вы можете заставить эти белки в мышцах делать то, что вам нужно, а не то, что они хотели бы делать».
Во-первых, рассмотрим коллаген. В мясе это выглядит как три нити скрученной пряжи, которые раскручиваются по мере плавления. Затем они связываются с водой, чтобы мясо оставалось влажным при температуре от 160 ° F до 180 ° F (от 71 ° C до 82 ° C). Если температура слишком низкая, они не раскрутятся и мясо будет жестким; слишком много тепла, и коллаген будет туже спутываться, не пропуская влагу, и вы получите сухой кусок грудинки.
Это уравнение коллагена особенно важно, когда вы занимаетесь грудинкой, нарезкой из мускулистая нижняя часть грудной клетки коровы.
«Трудолюбивые мышцы, как правило, содержат много коллагена, который важен для удержания мышц вместе во время работы, чтобы они не рвались легко», — сказал Гассенсмит. «Коллаген также делает мясо жестким, если его неправильно приготовить».
Другая ключевая химическая реакция, о которой следует помнить, — это взаимодействие между дымом, белками и водой, которое имеет решающее значение для вкусной темной корки, которая образуется вокруг мяса, также известной как кора.
«Белки медленно мигрируют из мышц на поверхность мяса, а затем при сильном нагревании связываются вместе с натертым мясом на грудинке, создавая плотную матрицу, известную как кора», — сказал Гассенсмит.
«Чтобы получить дымный аромат, дым должен иметь что-то, на чем можно сидеть и плотно связываться», — добавил он. «Дым, который на самом деле представляет собой аэрозоль воды и мельчайших частиц жареного дерева, предпочитает оставаться на мокрой поверхности».
И хотя у вас может возникнуть соблазн смазать мясо маслом, он говорит, что вы должны только сбрызгивайте его водой. Масло и дым здесь плохо сочетаются.
После восьмичасового медленного приготовления грудинке не нужно давать отдохнуть, вопреки распространенному мнению, так как она не впитает ни одного сока. Вместо этого Гассенсмит сказал завернуть его в мясную бумагу и довести до готовности в духовке. Этот «техасский костыль» задерживает воду, благодаря чему мясо достигает идеальной температуры около 200 °F (93 °C).
«После того как мясо приготовлено, оно не вбирает большую часть жидкости обратно. дверь в сарай закрыта, — сказал Гассенсмит. — Вы просто не получите большего поглощения».
Профессор, который недавно вел курс с отличием под названием «Наука и история барбекю». , также добавил, что, как и все в науке, переменные всегда будут мешать получать одинаковые результаты каждый раз.
«Существует очень сложный набор химикатов, которые нужно подобрать правильно, чтобы получилась идеальная грудинка», — сказал он. «Есть также жир в мясе и множество других факторов, которые превращают грудинку во что-то удивительное. Простота грудинки, состоящей всего из нескольких ингредиентов, часто не отражает того, насколько сложным становится вкус после ее приготовления. Это не наука; это искусство».
Наблюдение за этими немногими аспектами кулинарии поможет вам приготовить лучшую грудинку. Но если нет, то несколько фактов о коллагенах и белках, стоя рядом с коптильней, должны, по крайней мере, произвести впечатление на других любителей барбекю в вашей компании.
Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть Gassenssmith в действии.
p>
Профессор UT Dallas обсуждает науку барбекю
