Хотя шоколад, скорее всего, никогда не будет считаться в целом здоровой пищей, было бы хорошо, если бы существовала хотя бы его версия с низким содержанием сахара, которая нравилась бы людям так же сильно, как и настоящий шоколад. Что ж, оказывается, что добавление овсяного наполнителя может помочь в этом.
Большая часть коммерческого шоколада примерно на 50% состоит из сахара, а остальные 50% составляют в основном жир и твердые вещества какао. Это означает, что любое значительное снижение содержания сахара будет иметь большое значение не только для вкуса, но также для текстуры и «ощущения во рту».
Принимая во внимание этот факт, профессора Университета штата Пенсильвания Джон Хейс и Грегори Зиглер создал темный шоколад, в котором большая часть сахара была заменена овсяной или рисовой мукой, которые содержат мелкие гранулированные крахмалы, похожие на сахарные зерна.
«Крахмал по-прежнему является углеводом, поэтому его уровень не ниже калорий, но наблюдается общее снижение содержания добавленного сахара, что имеет потенциальную пользу для здоровья», — сказал Зиглер.
Кусочек шоколада из овсяной муки с пониженным содержанием сахараКай Кай Ма/Penn State
В ходе одного слепого дегустационного теста 66 добровольцев съели образцы шоколада, приготовленного из овсяной или рисовой муки, с пониженным содержанием сахара на 25 или 50%. В качестве контроля им также подали обычный кусок темного шоколада, который содержал 54% сахара.
В целом участники обнаружили, что образцы с пониженным содержанием сахара на 25% очень похожи на контрольную группу, хотя в целом они описали шоколад из рисовой муки как «меловой», тогда как шоколад из овсяной муки они считали гладким и кремовым.
Во втором слепом тестировании каждому из 90 добровольцев было предложено по три вида шоколада – 54% — контроль сахара, а также шоколад из овсяной и рисовой муки с пониженным содержанием сахара на 25%. Шоколад из рисовой муки нравился значительно меньше, чем контрольная группа, но шоколад из овсяной муки нравился не меньше, а в некоторых случаях даже предпочитался.
«В течение 40 лет мы пытались убедить людей есть меньше. сахара, и он не работает, потому что люди хотят есть то, что хотят», — сказал Хейс. «Поэтому вместо того, чтобы заставлять людей чувствовать себя виноватыми, нам нужно встречаться с людьми там, где они есть, и выяснять, как сделать еду лучше, сохраняя при этом удовольствие от еды».
Исследование описано в статье, опубликованной в недавно опубликовано в Журнале пищевой науки.
